Pri výskumnej práci zaťažujem mozog, pri pečení ruky a nohy. Doktor Greguš je certifikovaným cukrárom
V rámci cyklu Projekty mimo učebne predstavujeme ďalšieho pedagóga a jeho hobby, z ktorého profitujú všetci naokolo. Doktor Greguš totiž nedávno absolvoval profesionálny cukrársky kurz.
Ľuboš Greguš, odborný asistent na katedre masmediálnej komunikácie, je známy svojím zanietením pre vzdelávanie a výskum, najmä v oblasti spravodajstva. Tri roky tiež pracoval v TA3, pričom sa dominantne zameriaval na zahraničné spravodajstvo. V rámci svojej výučby sa preto snaží študentom poskytnúť informácie z praxe vo vyváženom prepojení s teóriou.
Avšak okrem svojej akademickej dráhy má aj ďalšiu, menej známu záľubu – pečenie. Tento koníček mu prináša nielen radosť, ale aj možnosť oddýchnuť si od náročného akademického života. Nedávno sa rozhodol posunúť svoje zručnosti na vyššiu úroveň a absolvoval cukrársky kurz v bratislavskej Gastro Academy. Jednou z lektoriek bola aj Jožka Zaukolcová, známa zo šou Pečie celé Slovensko.
„Keď som sa osamostatnil a začal bývať sám, musel som sa naučiť variť a piecť,“ hovorí o svojich začiatkoch v kuchyni. „Spočiatku to boli jednoduché pokusy, ktoré nie vždy vyšli. Postupne som sa ale zlepšoval a začalo ma to baviť. Človek si často v nedeľu povie, že by si dal niečo sladké - a domáce pečivo vždy chutí lepšie ako kúpené.“ Z tohto dôvodu začal experimentovať a hľadať spôsoby, ako svoje pečenie zdokonaliť.
Torta s orieškami v zlate, ktorú piekol a ozdoboval na kurze.
Kurz kombinoval teóriu s praxou
Hoci je na internete množstvo receptov, Greguš čoraz častejšie narážal na problém, že každý recept ponúka iný prístup k príprave. „Existuje nespočetné množstvo receptov a každý tvrdí, že je ten najlepší. Chcel som sa naučiť overené postupy a techniky, a tak som sa rozhodol pre cukrársky kurz,“ vysvetľuje. Kurz, ktorý absolvoval, bol zameraný na osvojenie si základných technologických postupov od prípravy cesta až po zdobenie a balenie hotových výrobkov. Rozdelený bol na teoretickú a praktickú časť a prebiehal počas víkendov v priebehu niekoľkých mesiacov. Oceňuje, že kurz nebol založený na instagramových trendoch či jednoduchých trikoch, ale na skutočnom remesle.
Na kurze sa naučil, že dôležité je ovládať nielen samotné pečenie, ale aj správne zaobchádzanie so surovinami a technologické postupy. „Učili nás napríklad aj to, ako pripraviť šľahačku len čisto zo smotany, bez použitia stužovačov. To je presne ten rozdiel medzi domácim pečením a profesionálnym prístupom, ktorý som chcel zvládnuť,“ spomína.
Domáce Gregušove croissanty.
Pistáciová roláda.
Hruškový mono dezert, jeden z jeho obľúbených zákuskov. Je náročnejší na prípravu, no výsledok stojí za to.
Na ktorých konkrétnych výrobkoch počas kurzu pracovali? "Piekli sme napríklad karamelové veterníky, vaječné venčeky. Robili sme tiež plnené kokosky, parížske rožteky, martinskú roládu, Florida tortu, Kuba tortu, punčové rezy," vymenúva certifikovaný cukrár Greguš. Dopĺňa: "Jeden víkend bol zameraný čisto iba na torty, ktoré sme následne podľa svojej ľubovôle ozdobovali. Ďalší víkend bol zameraný na pralinky, ďalší zase na výrobky z kysnutého i lineckého cesta. Bolo toho veľa."
Aký dezert odporúča na horúce letné dni?
Pre Ľuboša je pečenie viac než len záľuba. „Pečenie mi umožňuje vypnúť. Pri výskumnej práci sa zaťažuje mozog, pri pečení však pracujú ruky a nohy, a výsledok vidím do pár hodín,“ opisuje svoje skúsenosti.
Počas kurzu sa naučil pripravovať rôzne cukrárske výrobky vrátane vianočky, tiramisu či mini Pavlových tortičiek. „Momentálne ma fascinuje francúzsky hruškový dezert, ktorý je náročný na prípravu, ale výsledok stojí za to,“ hovorí cukrár. Tiež prezradil, že medzi jeho ďalšie obľúbené koláče a zákusky patria croissanty, vyššie spomenuté karamelové veterníky a francúzske mono dezerty.
Na otázku, čo by odporučil ako letný dezert, odpovedal jednoznačne: „Trio rez. Tento koláčik je jednoduchý, osviežujúci a chutný. Stačí korpus, vanilkový puding, kyslá smotana a trochu čokolády.“ Tento recept je jeho favoritom najmä počas letných horúčav, ktoré pretrvávajú ešte aj v týchto dňoch, koncom augusta.
Cukrársky kurz si pochvaľuje, venovali sa všetkým dôležitým veciam od skladovania surovín cez pečenie a zdobenie až po správne skladovanie.
Čučoriedková torta pre starých rodičov.
Vianočné pečenie prvýkrát v jeho réžii
Doktor Greguš tiež často pečie pre svoju rodinu. „Nedávno som prvýkrát robil tortu pre svojich starých rodičov na oslavu. Je to krásny pocit, keď môžete potešiť svojich blízkych niečím, čo ste sami pripravili,“ hovorí. Na Vianoce už plánuje, že pečenie pre celú rodinu prevezme na seba a uľahčí tak prácu svojej starej mame.
Pečenie je pre Ľuboša Greguša viac než len koníček – je to spôsob, ako sa neustále vzdelávať, zlepšovať svoje zručnosti a nachádzať radosť v každodennej práci. Ktovie, v budúcnosti ho možno uvidíme nielen v akademickom svete, ale aj ako profesionálneho cukrára. O tom, že je aj profesionálnym tanečníkom, napíšeme niekedy nabudúce.
